UN COCINERO DE VILLACAÑAS CON 2 ESTRELLAS MICHELÍN

Con 29 años el cocinero de Villacañas ha logrado ya una estrella Michelín para cada uno de sus dos restaurantes, colecciona premios, excelentes críticas e innovadoras ideas.

Javier Aranda llegó a la alta cocina por casualidad.

Javier Aranda llegó a la alta cocina por casualidad.

 

No para. Se fue a dormir de madrugada supervisando menús y papeleos y se ha levantado temprano para preparar la jornada en sus dos restaurantes de Madrid: La Cabra, que acaba de ser elegido el mejor restaurante de la ciudad del 2016 por el madrileño Club Gourmet y para el que consiguió su primera estrella Michelín en 2014, un año después de inaugurarlo; y en Gaytán, el establecimiento que abrió el pasado junio y para el que acaba de recibir otra de estas prestigiosas estrellas el 20 de noviembre.

 

Aunque llegó a los fogones por casualidad, Javier Aranda empezó a destacar muy pronto, cuando estudiaba en la Escuela de Hostelería de Toledo y con 16 años su plato ya fue el mejor en el certamen de fin de curso. Siendo jefe de cocina del restaurante Piñera en Madrid, con solo 24, le eligieron cocinero revelación en el influyente congreso internacional Madrid Fusión. Así que la suya está siendo una carrera de vértigo.

 

¿Cómo se consigue todo esto con solo 29 años?

Con mucho trabajo, con mucho sacrificio y sobre todo con mucha humildad, con esfuerzo diario y rodeándote de un buen equipo en el que poder delegar y con el que poder avanzar, que es la base de todo esto. Con 29 años uno tiene que sacrificar muchas fiestas y compromisos. Hay muchos pequeños detalles a los que mucha gente a veces no da importancia y son esos los que te hacen llegar a algo: llega un domingo y hay que trabajar o llegas a casa a las 3 de la mañana y sigues trabajando allí un par de horas más… Esos pequeños matices al final marcan una diferencia entre unos y otros.

 

¿Imaginabas alcanzar este éxito tan pronto?

 

Nunca. Soy ambicioso, pero nunca crees que vas a alcanzar estos logros; pero también creo que la vida es justa y que el trabajo bien hecho tiene su recompensa. Ha llegado y ahora hay que disfrutarlo y seguir trabajando.

 

Cuando inauguraste tu segundo restaurante, Gaytán, hace seis meses, decías que era un guiño a tu abuelo Pedro. ¿Por qué? ¿Quién era él?

 

 

Tuve una gran infancia, una relación muy fuerte con mi abuelo, que trabajaba de sol a sol en su bar El Puente de Villacañas. Yo iba mucho al bar porque allí encontraba la mejor comida, siempre caía algo para comprar golosinas y no imponían normas, como hacen todos los abuelos. De él me viene la profesión, aunque nunca fui un niño al que le gustara ser cocinero o jugar con las sartenes.

 

¿Cuándo, cómo descubriste la cocina?

 

Fue sin buscarlo. Yo no era de los mejores estudiantes en el instituto, no me motivaba y un amigo, Carlos, que ahora tiene el restaurante El Porrón de Villacañas, se fue a estudiar hostelería. Le encantaba y me hablaba mucho de ello. Y entre él y mi abuelo se despertó la chispa y decidí probar. Me metí en la Escuela de Hostelería de Toledo con 16 años y desde entonces he tenido la suerte tremenda de dar con grandes profesionales que aman la gastronomía y disfrutan con lo que hacen. Fueron ellos quienes me despertaron la ambición por la gastronomía.

 

¿Qué pasó al terminar la Escuela?

 

Hice las prácticas de la Escuela con Adolfo en Toledo y cuando terminé decidí que tenía que seguir formándome y me fui con Pepe al Bohío (Illescas). De ahí pasé al restaurante Ars Vivendi de Majadahonda y allí me di cuenta que ya empezaba a ser más organizado y estaba preparado para hacer un trabajo remunerado y me fui a las cocinas de Urrechu de Iñigo Pérez, en Pozuelo de Alarcón, donde aprendí mucho: a gestionar una partida brutal, a llevar gente, técnicas. De allí me mandaron al restaurante de Madrid Santceloni que ya tenía dos estrellas Michelín. Y con 24 años me ofrecieron ser el jefe de cocina de Piñera y acepté el reto.

 

Dos años después, en 2013, pusiste en marcha tu propio restaurante en el centro de Madrid, el primero, La Cabra. ¿Cómo lo conseguiste?

 

Con la ayuda de mis padres, que siempre han creído ciegamente en mí. Gracias a ellos soy lo que soy. Por mi madre soy la tercera generación de cocineros y mi padre es una de las personas más respetuosas que conozco. Me apoyó cuando dije que quería dedicarme a esto y me lo demostró de nuevo cuando me ayudó económicamente a desarrollar mi propio espacio, que es una apuesta muy ambiciosa de tres plantas, con 186 metros, un negocio muy pensado que abrimos en plena crisis, cuando no se abría ni una lata de coca-cola, con tres espacios: uno de alta gastronomía, una carta para el cliente que quiere comer de una manera más informal y un espacio para eventos.

 

En 2015 después de no poder atender más de 4.500 cubiertos decidí lanzarme con Gaytán. Mi ambición nunca es económica, la gente que me conoce lo sabe, pero sí soy una persona ambiciosa a nivel personal, de superación diaria. Y Gaytán nació para poder evolucionar a nivel personal y gastronómico.

 

Y con otro concepto, por ejemplo con la cocina integrada en el comedor, ¿por qué?

Para mí los momentos buenos de mi casa se pasan en la cocina. Soy cocinero y amo lo que hago. Quería mostrar una cocina vista, que el cliente sienta el calor del fuego y la profesionalidad de los que están ahí detrás, que pueda tener esa comunicación directa con el cocinero, levantarse y preguntarle.

 

¿Cómo está resultando?

 

Es un concepto que nos está funcionando y es bonito. Es brutal la cantidad de repeticiones de los clientes que vuelven porque se sienten a gusto, por ese acercamiento. Aquí todos nos hablamos de tú a tú. Tú vienes a mi casa y aquí eres mi invitado y te tengo que dar lo mejor que tenga y tú relajarte y disfrutar. En España con esto de la crisis estamos tan faltos de humanidad y de cariño, en los trabajos si te interesa sí y si no ya sabes lo que tienes que hacer… que este tipo de cosas, esa naturalidad, hacen que el restaurante evolucione a pasos agigantados.

 

¿Cómo es la cocina de Javier Aranda?

 

Es una cocina de 100% sabor, de raíces, con mucho respeto por la materia prima que recibo y que mimo, que trato con mucha delicadeza, de respeto por el clima, por la temporada y por el buen hacer.

 

¿Y de tu tierra que hay en ella?

 

Un par de platos a los que les he dado un poco la vuelta: unas gachas que hacemos con maíz morado o un gazpacho manchego en temporada de caza. La base manchega es muy potente y lo que hacemos nosotros es pulirla. Siempre hay un acercamiento a mi tierra, a mi entorno, a lo que me tranquiliza y me inspira. Allí siguen viviendo mis padres, mi familia y mis amigos y voy todo lo que puedo.

 

¿Cómo se innova en cocina? ¿Cómo se crea un plato nuevo?

 

Innovar es muy complicado porque hemos tenido tan grandes maestros estos años que creo que hoy en día hacer algo por encima nos va a costar tiempo, pero bueno, yo a la hora de idealizar mis platos lo primero que hago es elegir dentro de la temporada la materia prima, la composición de productos, las texturas y luego empiezo a jugar, a desarrollar técnicas, métodos de cocción. Nosotros componemos cuatro cartas anuales, con cuatro menús degustación que van rotando, unos cien platos al año. Preparo 20 platos y mientras están en el restaurante, estoy pensando en otros 20. Hay que seguir evolucionando, haciendo platos que el cliente recuerde.

 

¿Qué aporta la juventud a la cocina?

 

La inquietud, esa fuerza de resistir, aunque conozco a profesionales de mucha edad que son como un chaval de 24 en vitalidad. Pero sí es verdad que los jóvenes estamos aportando una nueva creatividad, una manera de ver las cosas, frescura. Y eso es bueno para un trabajo como este.

 

¿Tienes ingredientes indispensables?

 

El pimentón, el vinagre de jerez y una buena legumbre, que me fascina.

 

 ¿Y eres de los que les gusta probarlo todo?

 

Me lo preguntaba el señor que estaba ayer aquí sentado, qué si todo tenía que pasar por mi boca. Sí que es cierto que todo lo que se prepara ha de ser probado por mí, todo. Salimos con frecuencia fuera para buscar y traernos cosas nuevas para nuestra biblioteca personal y por lo tanto hay que probar y comer mucho, te guste, tenga buena pinta o no.

 

“En España con esto de la crisis estamos tan faltos de humanidad y de cariño, en los trabajos si te interesa sí y si no… que este tipo de cosas, esa naturalidad, hacen que el restaurante evolucione a pasos agigantados”

 

¿Hay algo que no te guste o no te hayas atrevido a probar?

 

Creo que solo hay una cosa que no me gusta y creo que es por trauma infantil: un potaje con garbanzos y bacalao y mira si soy amante de las legumbres. Aparte de eso, no me he encontrado con nada que no haya probado.

 

¿Lo último que te ha sorprendido?

 

Ha sido en el último viaje a Perú, estuvimos un mes indagando y trabajando allí y probé el coquito brasileño que despierta cantidad de sabores, reúne ese toque picante, ácido, dulce…

 

En 2013 lograste un Premio a los jóvenes valores de Thermomix. ¿Se puede cocinar bien con una de estas máquina?

 

Con una Thermomix se pueden hacer muchísimas cosas. Nosotros le damos mal uso porque solo la utilizamos para triturados, emulsiones, aligerar… Aquí somos más tradicionales y optamos por ollas, pero hoy en día estos artículos están muy preparados y se pueden hacer cosas muy buenas. Tengo alguna amiga que hace recetas brutales.

 

Las impresoras en ·3D ya se utilizan en alta cocina. ¿También en la tuya?

 

Yo no estoy muy puesto, pero sé que otros cocineros sí la están utilizando. Puedes construir pequeñas piezas reproducidas a la perfección pero aquí no trabajamos nada en 3D.

 

¿Qué te parece el boom gastronómico que se ha desatado, con programas de tv de máxima audiencia y casi todo el mundo aficionado a la cocina?

 

A los profesionales nos beneficia y nos perjudica. Estos programas están haciendo atractiva la gastronomía a mucha gente, que empieza a interesarse, lee, indaga, va a restaurantes, compara y se permite de vez en cuando una estrella Michelín. Y eso ha avivado los locales. Antes era un hobby para gente de un poder adquisitivo brutal. Hemos entrado en una corriente que ojala sepamos conducir.

 

Y también se deja constancia de que el de cocinero es un trabajo muy sacrificado, honrado y que no es cierto eso de que si no vales para otra cosa, a cocinero. Se nos empieza a valorar, a veces a sobrevalorar porque nosotros damos de comer, no salvamos vidas, aunque algunos se hayan convertido en grandes figuras de la televisión. Ahí es donde yo a veces veo el exceso. Bajémonos a la tierra.

 

Y nos perjudica porque hoy en día se critica todo. Yo estoy abierto a todos los comentarios porque aprendo de todo, de mis errores y de mis clientes, pero cuando los comentarios van a hacer daño… Eso sí me molesta.

 

 Sí, sí, porque los cocineros os habéis convertido en estrellas, como los futbolistas. ¿Cómo llevas esto?

 

Son estrellas. Yo intento evadirme de todo eso, no me gusta por mi manera de ser, pero es verdad que ahora es el momento de la estrella que es algo bonito. Yo prefiero estar en casa, trabajando con mi equipo y no buscar la fama en los medios. Sé que estamos haciendo algo grande, que estamos recibiendo premios muy potentes, pero somos cocineros, nada más, que intentamos dar de comer lo mejor que podemos.

 

Vas a empezar a ofrecer masterclass. ¿Cómo afrontas este nuevo reto gastronómico?

 

Es bonito para mí poder enseñar a aquellos que aman la gastronomía, que les gusta indagar en casa y hacer sus cosas, esos trucos que nosotros manejamos a diario y todos esos conocimientos que he ido adquiriendo estos años.

 

¿Algunos consejos para ellos desde AQUÍ?

 

Punto número uno: ponerle mucho cariño. La cocina es prueba-error. Si haces un bizcocho y se te cae y al día siguiente se te cae, hay que seguir intentándolo. Y les diría que hay que disfrutarla porque es un placer brutal, como el degustar y toda la ceremonia que conlleva el juntarse con los amigos, con la familia y compartir esa magia que tiene la hora de la comida.

 

Con 29 años y con todo lo que ya has conseguido, ¿qué te queda por hacer?

 

Mucho. Esto no ha hecho nada más que empezar. Ahora tenemos que asentar estas dos casas. Una de mis mayores alegrías fue cuando calificaron La Cabra como uno de los cinco mejores restaurantes de Madrid, solo dos años después de abrirla.

 

¿En Villacañas o Toledo te planteas abrir algún restaurante?

 

Si consiguiera mi tercera estrella sí trasladaría mi negocio a Villacañas porque con eso si que llevarías al público, pero hoy por hoy no puedo plantearlo así, aunque quizá puedan salir otros proyectos.

 

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